解鎖風味與延長保鮮：全球發酵與保存指南

幾千年來，全球各地的人們一直依賴發酵與保存技術來延長食物的保質期，增強其風味，甚至提高其營養價值。從韓國泡菜的酸爽脆口到日本味噌的醇厚鮮美，這些歷史悠久的傳統不僅讓我們窺見祖先的智慧，至今仍持續塑造著我們的飲食文化版圖。

什麼是發酵？

從本質上講，發酵是一種代謝過程，利用細菌、酵母或真菌等微生物將碳水化合物轉化為酒精、酸或氣體。這個過程不僅改變了食物的質地和味道，還能抑制腐敗微生物的生長，從而有效地保存食物。

發酵的種類：

• 乳酸發酵： 這或許是最常見的類型，由細菌將糖轉化為乳酸。例子包括德國酸菜、韓式泡菜、優格和許多醃漬蔬菜。乳酸會創造一個酸性環境，抑制有害細菌的生長。
• 酒精發酵： 酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳。這是生產啤酒、葡萄酒、蘋果酒和其他酒精飲料的基礎，也是麵包（酸種麵包）發酵的原理。
• 醋酸發酵： 醋酸菌將酒精轉化為醋酸，這是醋的主要成分。此過程用於從葡萄酒、蘋果酒或啤酒中釀造醋。
• 鹼性發酵： 雖然較不常見，但有些食物會進行鹼性發酵，這會提高pH值。例子包括日本的納豆（發酵黃豆）和西非的達瓦達瓦（dawadawa，發酵刺槐豆）。

什麼是保存？

食品保存涵蓋了一系列旨在防止腐敗和延長食物保質期的技術。雖然發酵是一種保存形式，但其他方法則依賴不同的原理。

常見的保存方法：

• 罐頭製作： 這包括將食物密封在密閉容器中，然後加熱到足以殺死有害微生物的溫度。罐頭製作能有效保存水果、蔬菜、肉類和魚類。正確的技術對於預防肉毒桿菌中毒（一種嚴重的食物中毒）至關重要。
• 脫水： 去除食物中的水分可以抑制細菌、酵母和黴菌的生長。脫水可以通過日曬、風乾或使用脫水機來實現。常見的例子包括果乾、肉乾和乾香草。
• 鹽漬： 鹽分會將食物中的水分吸出，創造一個不利於許多微生物生存的環境。鹽漬法用於保存肉類（如火腿和培根）和魚類（如鹽醃鱈魚）。
• 糖漬： 與鹽漬類似，糖會將食物中的水分吸出。糖漬法通常用於以果醬、果凍和蜜餞的形式保存水果。
• 醃漬： 將食物浸泡在酸性溶液中，如醋或鹽水，以抑制腐敗微生物的生長。醃漬法用於保存各種蔬菜、水果和肉類。發酵醃菜除了使用或代替醋鹽水外，還利用了乳酸發酵。
• 煙燻： 煙燻是將食物暴露在燃燒木材產生的煙霧中。煙霧中含有能抑制微生物生長的化學物質，同時也賦予食物獨特的風味。煙燻法常用於保存肉類和魚類。
• 冷凍： 降低食物的溫度可以減緩微生物的生長和酶的活性。冷凍是一種適用於保存多種食物的通用方法。
• 輻照： 將食物暴露於電離輻射中可以殺死細菌、昆蟲和其他害蟲，從而延長其保質期。儘管存在爭議，但在許多國家，輻照已被批准用於某些食品。

背後的科學原理

了解發酵與保存背後的科學原理對於確保食品安全和獲得一致的結果至關重要。以下是一些關鍵概念：

• pH值： pH值衡量酸鹼度。大多數腐敗微生物在中性pH環境中繁殖。發酵過程通常會降低pH值，創造一個抑制其生長的酸性環境。
• 水活性（Aw）： 水活性指的是可供微生物生長的未結合水量。通過乾燥、鹽漬或糖漬降低水活性可以抑制腐敗。
• 溫度： 溫度在發酵和保存中都扮演著關鍵角色。不同的微生物有不同的最佳生長溫度。控制溫度對於成功發酵和防止腐敗至關重要。
• 氧氣： 有些微生物需要氧氣才能生長（需氧），而有些則無法耐受（厭氧）。發酵過程通常會創造厭氧條件，這有利於益生菌的生長並抑制腐敗微生物的生長。
• 微生物： 不同類型的細菌、酵母和真菌在發酵中扮演著不同的角色。了解特定發酵過程中所涉及的微生物對於控制結果至關重要。

全球發酵食品實例

發酵是一種全球現象，每種文化都發展出自己獨特的發酵食品和飲料。以下是一些例子：

• 韓式泡菜（韓國）： 一種辛辣的發酵高麗菜，由 gochugaru（韓國辣椒粉）、大蒜、薑和其他調味料製成。泡菜有數百種，每種都有其獨特的風味。
• 德國酸菜（德國）： 發酵的切絲高麗菜，通常只用高麗菜和鹽製成。它是德國和東歐的主食。
• 味噌（日本）： 一種發酵黃豆醬，用作湯、醬汁和醃料的調味品。不同類型的味噌由不同比例的米、大麥或其他穀物製成。
• 酸種麵包（各地）： 用野生酵母和細菌的「酵頭」培養物發酵的麵包。酸種麵包具有獨特的酸味和嚼勁。
• 康普茶（各地）： 一種用 SCOBY（細菌和酵母的共生培養物）製成的發酵茶飲。康普茶略帶酸味和氣泡感。
• 優格（各地）： 用特定菌株發酵的乳製品。優格是益生菌和鈣的良好來源。
• 天貝（印尼）： 一種發酵黃豆餅，質地緊實，帶有堅果味。
• 納豆（日本）： 發酵的黃豆，質地黏稠，有拉絲感，氣味濃郁。
• 克菲爾（高加索山脈）： 一種類似優格的發酵乳飲，但質地較稀，味道更酸。
• 英傑拉餅（衣索比亞/厄利垂亞）： 一種由苔麩粉製成的海綿狀、略帶酸味的扁麵包。
• 伊德利與多薩（南印度）： 分別是由發酵米和扁豆糊製成的蒸糕和薄餅。
• 加里（西非）： 發酵並磨碎的木薯，是西非的主食。
• 奧吉里（奈及利亞）： 發酵的瓜子，用作調味料。
• 木薯麵包（加勒比地區）： 由加工過的木薯根製成，通常涉及發酵過程。

全球保存食品實例

與發酵類似，保存技術在全球各地也大相逕庭，反映了當地的食材和環境條件。以下是一些例子：

• 比爾通肉乾（南非）： 風乾的醃製肉，類似於肉乾。
• 鹽醃鱈魚（各地）： 經由乾燥和鹽漬保存的鱈魚。是許多沿海地區的主食。
• 義式生火腿（義大利）： 風乾醃製的火腿。
• 油封（法國）： 肉類（通常是鴨肉或鵝肉）在自身的脂肪中烹煮，然後保存在脂肪中。
• 鹼漬魚（斯堪地那維亞）： 在鹼液中重新水合的乾白魚。
• 醃鯡魚（斯堪地那維亞/東歐）： 保存在醋基鹽水中的鯡魚。
• 日曬番茄乾（地中海地區）： 在陽光下曬乾的番茄。
• 芒果乾（菲律賓/泰國）： 經脫水保存的芒果。
• 果醬與果凍（各地）： 用糖保存的水果。
• 酸甜醬（印度）： 由水果、蔬菜和香料製成的蜜餞。
• 印度醃菜（印度）： 醃漬的水果或蔬菜，通常是辣的。
• 韓式泡菜（韓國）： 雖然主要是發酵，但其涉及的鹽漬和保存技術也有助於延長其保質期。
• 各類罐頭水果與蔬菜（全球）： 通過罐頭製作保存的水果和蔬菜。
• 挪威鱈魚乾（挪威）： 未經鹽漬的魚，在冷空氣和風中乾燥，通常放在岸邊的架子上。

實際應用：在家開始動手發酵與保存

發酵和保存不僅是古老的傳統，也是現代廚房中可以運用的實用技能。以下是一些入門提示：

發酵：

• 從簡單的開始： 從德國酸菜、韓式泡菜或優格等簡單的發酵品開始。這些只需要最少的設備，且容錯率較高。
• 使用優質食材： 新鮮、高品質的食材會產生最好的效果。
• 保持衛生： 清潔對於防止不良微生物的生長至關重要。使用前對所有設備進行消毒。
• 控制溫度： 為特定的發酵過程維持最佳溫度。穩定的溫度對於獲得一致的結果至關重要。
• 使用正確的鹽： 對於蔬菜發酵，請使用無碘鹽。碘會抑制有益細菌的生長。
• 監控進度： 密切關注您的發酵品，並定期品嚐以檢查是否達到期望的風味。
• 考慮使用單向氣閥： 對於某些發酵品（如康普茶或葡萄酒），單向氣閥有助於防止黴菌生長。
• 研究、研究、再研究： 在開始任何發酵項目之前，請查閱可靠的資料來源以獲取說明和安全指南。

保存：

• 遵循可靠的食譜： 製作罐頭時，務必使用來自美國農業部（USDA）或您當地推廣服務辦公室等信譽良好來源的經過測試的食譜。
• 使用適當的設備： 投資優質的罐頭瓶、瓶蓋以及水浴罐頭鍋或壓力罐頭鍋（取決於您要製作罐頭的食物類型）。
• 保持衛生： 保存食物時，清潔至上。對所有設備和工作檯面進行消毒。
• 了解酸度： 高酸性食物（如水果和醃菜）可以在水浴罐頭鍋中安全地製作罐頭。低酸性食物（如蔬菜和肉類）需要壓力罐頭才能達到足以殺死肉毒桿菌孢子的溫度。
• 處理時間至關重要： 嚴格遵循建議的處理時間。處理不足可能導致腐敗或食物中毒。
• 檢查密封： 製作罐頭後，確保所有瓶子都已妥善密封。妥善密封的瓶子蓋子會向內凹陷，按壓時不會彈起。
• 妥善儲存： 將罐頭食品存放在陰涼、黑暗、乾燥的地方。
• 考慮用脫水法進行簡單保存： 脫水香草和一些水果蔬菜是一種安全簡單的保存入門方法，無需罐頭製作的複雜性。

食品安全考量

雖然發酵和保存是延長食物保質期的安全有效方法，但遵循正確的程序以預防食源性疾病至關重要。以下是一些重要的食品安全考量：

• 肉毒桿菌中毒： 這是一種由肉毒桿菌引起的嚴重食物中毒。它可能發生在未妥善製作的罐頭食品中，尤其是低酸性食品。務必遵循經過測試的食譜並使用正確的罐頭製作技術以預防肉毒桿菌中毒。
• 黴菌： 某些黴菌會產生對人體有害的毒素。丟棄任何有黴菌生長跡象的發酵或保存食品，特別是當黴菌呈絨毛狀或顏色鮮豔時。
• 大腸桿菌和沙門氏菌： 這些細菌可能在處理過程中污染食物。徹底洗手並對所有設備進行消毒以防止污染。
• 交叉污染： 將生食和熟食分開以防止交叉污染。為每種食物使用不同的切菜板和器具。
• 儲存溫度： 將發酵和保存的食品儲存在建議的溫度下以防止腐敗。
• 運用你的感官： 如果發酵或保存的食品外觀、氣味或味道不對勁，請將其丟棄。安全第一，不要冒險。
• 進行專門研究： 不同的方法有不同的風險。徹底研究您正在使用的特定發酵或保存技術的食品安全問題。

發酵與保存的未來

發酵和保存不僅是過去的遺產，在21世紀也同樣重要。隨著人們對可持續食物系統和傳統飲食方式的興趣日益濃厚，這些技術正在重新流行起來。

以下是發酵與保存領域的一些新興趨勢：

• 消費者需求增加： 消費者越來越對發酵和保存食品的健康益處、獨特風味以及與傳統的連結感興趣。
• 技術創新： 廚師和食品科學家正在試驗新的、創新的發酵和保存技術。
• 可持續食物系統： 發酵和保存有助於減少食物浪費並創造更可持續的食物系統。
• 益生菌與腸道健康： 發酵食品是益生菌的良好來源，有益於腸道健康。
• 保存本地和季節性食物： 保存讓我們能夠全年享用本地和季節性的食物。
• 超越傳統選項的發酵飲料： 新型發酵飲料，如 Jun（用蜂蜜和綠茶發酵的康普茶），正日益受到歡迎。

結論

發酵和保存是歷史悠久的傳統，帶來了諸多益處，從增強風味、延長保質期到改善營養和促進可持續食物系統。通過了解這些技術背後的科學原理並遵循正確的程序，您可以在自己的廚房中釋放發酵和保存的潛力，探索全球各地豐富的飲食文化遺產。所以，擁抱那酸、那鹹、那經過保存的風味——開啟一場通往食物轉化世界的美味旅程吧。